从厨房砧板到患者餐桌: 藏在厨房里的隐形战场与科学防控|健康素养66条

发布日期：2025-12-17 13:44    点击次数：94

你是否曾在厨房中，将切过生肉的刀狂放一抹就用来处理凉拌菜？或是把刚买记忆的生鱼和剩菜沿途塞进雪柜？这些看似不起眼的民俗，可能正在厨房里偷偷演出一场危机的“细菌迁移”。

就在旧年，浙江湖州曾发生沿途副溶血弧菌激励的食物中毒事件，拜谒截止直指一个常见问题：生熟混放[1]。你家的菜刀、砧板、洗碗池，可能正悄然成为病原微生物的“培养皿”和“中转站”。

对此，《中国公民健康素养——基本常识与妙技（2024年版）》第29条明确指出：生、熟食物要分开存放和加工，生吃蔬菜生果要洗净，不吃变质、进步保质期的食物。厨房本是家的轻柔胃囊，不要让它变成看不见的“细菌战场”。

一把刀，两块砧板，

与一场本可幸免的感染

砧板上的“微不雅宣战”：细菌怎么完成迁移？这场迁移的开始，不绝是生肉、禽类或海鲜。它们可能是梵衲氏菌、李斯特菌等食源性病原体的“输送车”。一项针对沙特阿拉伯Al-Ahsa地区病院厨房的拜谒表露，即使是在处理相对圭表的环境中，仍有近四分之一的食物斗争名义存在生熟交叉玷辱的印迹，其中砧板和刀具是“重灾地”[2]。细菌的“迁移”才能超乎思象。好意思国农业部的商讨团队曾用荧光示踪时期直不雅展现：李斯特菌能在砧板名义24小时内变成坚固的生物膜——一层由多糖和卵白质组成的保护壳。这层外壳让细菌对凡俗清洗的抵牾力提高百倍以至千倍。实验数据标明，仅用净水冲洗，有生物膜保护的活菌残留率可能高达63.2%[3]。这意味着，一块看似干净的砧板，其幽微的刀痕里可能仍防卫着高大的细菌军团，随时可能玷辱下一说念凉拌菜。更隐蔽的挟制：耐药基因的“乘车”传播故事到这里并未兑现，更严峻的章节关乎耐药性。厨房里的交叉玷辱，传播的不仅是细菌自己，随机以至是它们的耐药基因。

2023年Microorganisms期刊的一项商讨指出，在抽查的鸡肉样本中，高达73%检出了佩戴超广谱β-内酰胺酶（ESBL）基因的大肠杆菌。这些细菌自己可能被高温杀死，但它们佩戴的耐药基因却可能像飘舞瓶一样，在厨房环境中通过渺小的DNA片断或质粒，转机给其他细菌[4]。另一项针对摩洛哥病院厨房的商讨则径直分离出了耐甲氧西林金黄色葡萄球菌（MRSA），其要道耐药基因的检出意味着，一块处理过玷辱生肉的砧板，可能意外中成为耐药基因的“中转站”，对免疫力低下者组成严重挟制[6]。物理停止：有用又简便的防大地对这场看不见的宣战，最有用的政策恰正是最直不雅的：开采物理停止。这不仅是用两块砧板那么简便，而是一套从存放、加工到清洁的齐备防地。● 空间分开：雪柜内，生食（尤其是肉类、水产）应密封后存放在基层，熟食和即食食物放在表层，精细汁液滴落交叉玷辱。● 器具分开：使用不同且易别离的砧板、刀具处理生食和熟食/生果。很多专科厨房接受“色标处理”（如红色用于生肉，蓝色用于水产，绿色用于蔬果），家庭中也可通过面容、材质或赫然象征来别离。● 经过分开：处理生食后，务必透顶清洁双手、台面、刀具和砧板，再进行熟食操作。砧板刀具愚弄热水和洗洁精透顶清洗，并按期消毒（如用稀释的消毒液浸泡或开水烫洗）。

清洗的艺术

——净水为何比偏方更有用？

若是说生熟分开是阻断玷辱旅途，那么科学有用的清洁与消毒，等于构陷病原体“字据地”的要道战役。清洗的筹算，最初是去除肉眼可见的食物残渣和油脂，这些有机物是微生物生息的养分基。消毒则是在清洁的基础上，使用化学或物理措施，杀灭或减少残留在名义的致病微生物至安全水平。关于已变成生物膜的细菌，这个过程尤为劳作。

民间流传着“用淘米水去农残”“淡盐水杀菌”“小苏取水更透顶”的偏方，但在本年上海市破钞者权力保护委员会集会专科机构开展的蔬菜清洗测试中发现这些说法并莫得科学依据。商讨表露，针对啶虫脒（脂溶性农药）和甲氨基阿维菌素苯甲酸盐（水溶性农药），净水浸泡5分钟+活水冲洗30秒的组合，去除率分别达63.6%和100%，而淘米水、小苏取水、2%淡盐水的去除率均低于净水，其中淡盐水对啶虫脒的去除率仅为56.3%[5]。实验东说念主员阐发，当代常用农药多为水溶性或脂溶性，其残留主要附着在果蔬名义，净水浸泡的物理溶化作用已能昂扬家庭去残需求。淘米水中的淀粉虽被合计有吸附作用，但执行会因粘性附着在蔬菜叶面，闭塞水分渗透，反而镌汰农残去除后果；淡盐水的离子环境会改造果蔬名义渗透压，影响农药洗脱；小苏取水的弱碱性对大宗新式农药解析作用有限，以至可能龙套果蔬名义蜡质层，让部分农药更易浸透组织里面。除了农药残留，果蔬名义的致病菌防控相通依赖圭表清洗。天下卫生组织（WHO）指出，生食绿叶蔬菜是该类细菌的迫切传播载体，而透顶清洗可使感染风险镌汰。好意思国CDC的监测数据也表露，诺如病毒、梵衲氏菌是果蔬有关食源性疾病的主要致病菌，其中诺如病毒在草莓名义的黏遵守极强，且对惯例清洗液有抗性，仅靠浸泡无法透顶断根，但用流动净水相助软毛刷擦抹，可使病毒载量有用镌汰。值得调遣的是，清洗也有度，过度清洗相通存在风险。万古分浸泡会导致果蔬细胞打破，让蓝本附着在名义的农药、细菌浸透里面，反而增多食用风险。同期，使用高浓度消毒剂清洗果蔬，可能龙套果蔬名义的成心微生物樊篱，镌汰其抗氧化物资含量。因此，“净水浸泡5-10分钟+活水冲洗+必要时软毛刷轻刷”的组合，被保举为家庭果蔬清洗的最优决策。

时分的敌东说念主：

感官判断不成靠，毒素残留庇荫危机

使用逾期或储存不当的食物原料，是厨房安全中另一大风险源。“看起来没坏、闻着没异味，应该还能吃”——这种依赖感官判断食物是否变质的民俗，竣工不成取，因为很多食源性致病菌在繁衍初期并不会引起食物外不雅、气息的赫然变化，但已产生足以致病的毒素。黄曲霉毒素是最典型的例子，WHO外洋癌症商讨机构（IARC）将其列为1类致癌物，其化学性质极其矫健，即使在280℃的高温下仍能存活，惯例烹调无法龙套[6]。商讨表露，进步保质期的花生、玉米等谷物，即使名义无霉变，里面黄曲霉毒素含量可能已超标，始终摄入可能使肝癌发病风险增多。更隐蔽的是，黄曲霉毒素和会过食物链富集，动物实考据实，食用逾期谷物的家禽，其蛋、肉中会检测到黄曲霉毒素代谢产品，进一步扩大危害限制[9]。细菌毒素也会随时分蕴蓄。好意思国农业部的商讨表露，金黄色葡萄球菌在逾期乳成品、肉成品中产生的肠毒素，具有耐热性，即使加热至100℃抓续20分钟也无法竣工灭活。监测数据表露，进步保质期的肉类、乳成品中，梵衲氏菌、金黄色葡萄球菌的检出率相对升高[7]。此外，除了微生物毒素，多项零丁实验指示，进步保质期的食用油、坚果等富含不鼓胀脂肪酸的食物，始终高温储存的不鼓胀脂肪酸食物可生成具有细胞毒性的醛类；反复加热或高温灭菌的加工食物 AGEs 水平可飞腾约 2 倍。针对这一风险，2024年Agricultural Economics期刊发表了一项商讨，中国破钞者对“此日历前销售”标签误读率高达67%，导致无用要的食物花费或危机食用，但将标签改为“此日历后变质”可最猛进度引起破钞者调遣[8]。

图源：Agricultural Economics, 2025, 56(2): 135-148.

结语

从一块砧板上的生物膜，到一次因生熟不分导致的感染暴发；从一条佩戴耐药基因的抹布，到一份储存超时的食材，病院厨房里的食物安全，是科学、处理与背负的概括体。它条件咱们高出“肉眼可见的干净”，深切微生物天下的章程，用科学的经过、严苛的圭臬和抓续的造就，构建起一说念从食材入库到餐品投递患者口中的全概念防御网。让厨房这个“隐形战场”，着实成为看守患者健康与安全的坚实后方。

参考文件

[1] 袁瑞,付云, 朱揆, 等. 2024年浙江省湖州市沿途副溶血弧菌引起的食源性疾病暴发事件流行病学拜谒分析[J]. 疾病监测, 2025, 40(8): 1098-1102. DOI: 10.3784/jbjc.202501060003

[2] Alqahtani J M, Ahmed E M, Alsubaie A S, et al. Assessment of food safety and practices in nutrition services: case study of Al-Ahsa hospitals[J]. Saudi Journal of Biological Sciences, 2023, 30(11): 103728. DOI:10.1016/j.sjbs.2023.103728.

[3] Benjelloun Touimi G, Bennani L, Berrada S,et al. Prevalence and antibiotic resistance profiles of Staphylococcus sp. isolated from food, food contact surfaces and food handlers in a Moroccan hospital kitchen. Lett Appl Microbiol. 2020 Apr;70(4):241-251. Doi: 10.1111/lam.13278.

[4] Menck-Costa MF, Baptista AAS, Sanches MS, et al. Resistance and Virulence Surveillance in Escherichia coli Isolated from Commercial Meat Samples: A One Health Approach[J]. Microorganisms. 2023 Nov 6;11(11):2712. Doi: 10.3390/microorganisms11112712.

[5] 中国破钞者报https://finance.sina.com.cn/jjxw/2025-11-20/doc-infxzeph2444578.shtml?froms=ggmp

[6] IARC. Aflatoxins [M]//IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans. Volume 100B: Biological agents. Lyon: International Agency for Research on Cancer, 2012: 9-38.

[7] Huang Y, Chen H, Hwang C, et al. Thermal inactivation of staphylococcal enterotoxins in buffer and milk [J]. Applied and Environmental Microbiology, 2015, 81(10): 3458-3464. DOI:10.1128/AEM.00241-15.

[8] Li X, Zhao X, Feng S. Misconceptions on food date labels and consumer welfare implications[J]. Agricultural Economics, 2025, 56(2): 135-148. DOI:10.1002/agec.70031.